Հայկական ազգային խոհանոցը

Հայկական խոհանոցն արտացոլում է հին Հայաստանի ավանդույթներն ու պատմությունը։ Այն համարվում է Ասիայի և Կովկասի հնագույն խոհանոցներից մեկը, և, իհարկե, հայկական խոհանոցում ամենագրավիչը օրգանական սնունդն է։

Հայկական ազգային ուտեստներ

Հայկական ուտեստները հայտնի են իրենց հատուկ համային հատկանիշներով: Ամենատարածված ավանդական ուտեստները պատրաստվում են հիմնականում մսից: Դե իսկ ամենասիրվածն, իհարկե, խորովածն է: Այն պատրաստվում է խոզի, գառան, տավարի կամ հավի համեմված մսից և մատուցվում է հայկական ավանդական լավաշով:

Հայկական խոհանոցի մյուս ավանդական և սիրված ուտեստը «Տոլմա»-ն է: Մենք ունենք տոլմայի ավելի քան 50 տեսակ: Այն համարվում է հայկական խոհանոցի երկրորդ հիմնական ուտեստը: Տոլման պատրաստվում է կաղամբի կամ խաղողի տերևներով, բրնձով և աղացած ու համեմված մսով: Աղացած և համեմված միսը խառնվում է բրնձի հետ, փաթաթվում տերևներով և եփվում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ: Տերևների փոխարեն կարելի է օգտագործել նաև բանջարեղեններ (պղպեղ, սմբուկ, լոլիկ):

Հայկական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում է նաև ձուկը, հատկապես իշխանը, թառափը և սիգը: Հայաստանում նույնիսկ կազմակերպվում է ձկան ամենամյա փառատոն, որի ընթացքում ներկայացվում են տարբեր ձկնային ուտեստներ:
Խաշը նույնպես հայկական խոհանոցի հայտնի ավանդական ուտեստներից է: Ճաշատեսակի անվանումը գալիս է «խաշել» բառից: Հայերը սիրում են խաշը չնայած, որ ուտեստի պատրաստումը շատ երկար ժամանակ է պահանջում:

Այն համարվում է հիմնականում տղամարդկանց կերակուր, քանի որ հատկապես տղամարդիկ են այն սիրում և պատրաստ են ամբողջ գիշեր արթուն մնալ՝ խաշը պատրաստելու համար: Այս ուտեստը պատրաստվում է տավարի տոտերից և մատուցվում է սխտորով, չոր լավաշով, բողկով և օղիով: Խաշն ուտում են ձմռանը՝ հիմնականում վաղ առավոտյան: Այն անվանում են նաև «հայկական ձմեռային ապուր»:

Հայկական խոհանոցի մեկ այլ յուրահատուկ ուտեստ է հարիսան, որը պատրաստվում է մանրացված ցորենից և մսից: Ամեն տարի սեպտեմբերին հարյուրավոր մարդիկ հավաքվում են Մուսալեռ գյուղում՝ «Հարիսա» պատրաստելու և համտեսելու համար։ Հարիսայի փառատոնը նվիրված է Արևմտյան Հայաստանի փոքր հայկական Մուսալեռ գյուղի բնակիչների հիշատակին, ովքեր Հայոց եղեռնի ժամանակ 40 օր մարտնչել են թուրք զինվորների դեմ և, ի վերջո, փրկվել անգլիական և ֆրանսիական ռազմանավերի կողմից:

Հարիսայի փառատոնի ժամանակ ուտեստը եփվում է շատ մեծ քանակությամբ, այնուհետև այն օրհնվում է քահանայի կողմից և մատուցվում մարդկանց:

Կան նաև շատ այլ ավանդական ուտեստներ, որոնք պատրաստվում են խոտաբույսերով և բանջարեղեններով: Այդպիսի ուտեստներից են ավելուկի և եղինջի ապուրները, ինչպես նաև խոտաբույսերից պատրաստվող շատ այլ ճաշատեսակներ:
Իհարկե, մենք չենք կարող չնշել ֆանտաստիկ «Ղափամա»-ն, որը պատրաստելու համար հանում են դդմի փորոտիքը և այն լցոնում եփած բրնձով ու չրերով: Այնուհետև ուտեստին ավելացնում են մեղր կամ շաքարավազ և պատրաստում ջեռոցում մինչև դդմի փափկելը: 

Հայկական խոհանոցի աղանդեր

Խոսելով ավանդական հայկական քաղցր աղանդերի մասին, մենք նախ և առաջ հիշում ենք գաթան և փախլավան:
Գաթան հայկական խմորեղեն է, որն անվանում են նաև «քաղցր հաց»: Հայաստանում պատրաստում են գաթայի բազմաթիվ տարատեսակներ: Կախված տարածաշրջանից և քաղաքից՝ այն պատրաստվում և ձևավորվում է տարբեր կերպ:

Ասում են, որ նախկինում հայ տատիկները գաթայի վրայի նախշերը խաչով էին անում, որպեսզի ընտանիքը պաշտպանեն չարիքից:

Ի տարբերություն գաթայի, փախլավան բավականին քաղցր աղանդեր է։ Այն պատրաստվում է քաղցր շերտավոր խմորով, մանրացված ընկույզով, օշարակով կամ մեղրով և ունի շատ հարուստ համ: Փախլավայի տարատեսակները նույնպես շատ են, քանի որ այն սիրում և պատրաստում են ինչպես Հայաստանում, այնպես էլ սփյուռքում։ 

Հայկական քաղցր աղանդերի մեջ կարելի է նաև նշել սուջուխը և տարբեր մրգերի չրերը։ Սուջուխը պատրաստվում է տարատեսակ ընկույզներով եւ մրգերի օշարակով: Սուջուխն ու չրերը միշտ մատուցվում են ամանորյա սեղանին։ Ի դեպ, Ամանորը Հայաստանում նշվում է շուրջ մեկ շաբաթ եւ վերածվում է համազգային տոնի։